做法
焯水
排骨冷水下锅，加2片姜和1大匙料酒，煮开后继续煮3–5分钟。捞出后用温水冲掉浮沫，沥干。
炒糖色
锅中放少量油和冰糖，小火炒到糖融化、变浅琥珀色。立刻下排骨翻炒，让表面裹上糖色。怕翻车可以跳过糖色，后面靠老抽上色。
炖煮
加入姜片、蒜、葱段和八角炒香。加入生抽、老抽、料酒，倒入热水至没过排骨约2/3到刚没过。
煮开后转小火，盖盖炖45–60分钟，中途水太少就补热水。
收汁
排骨软后开盖，中大火收汁。收到酱汁浓稠、油亮并能挂在排骨上，尝味后按需补盐或生抽。
注意要点
- 焯水用冷水，炖煮用热水
- 糖色宁可浅，不要炒到深褐发苦
- 最后一定要收汁，否则只是酱油汤排骨
- 小块排骨45分钟可软，60分钟更稳