作り方
下ゆで
スペアリブを冷水から鍋に入れ、しょうが2枚と紹興酒大さじ1を加える。沸騰後3〜5分ゆで、ぬるま湯でアクを洗い流して水気を切る。
糖色をつける
鍋に少量の油と砂糖を入れ、弱火で薄い琥珀色になるまで溶かす。すぐにスペアリブを入れて絡める。苦手ならこの工程は省き、老抽で色をつける。
煮る
しょうが、にんにく、ねぎ、八角を加えて香りを出す。薄口醤油、老抽、紹興酒を加え、熱湯を肉の2/3〜ひたひたまで注ぐ。
沸いたら弱火にし、蓋をして45〜60分煮る。水分が減りすぎたら熱湯を足す。
煮詰める
肉が柔らかくなったら蓋を外し、中強火で煮詰める。たれが濃く艶やかになり、肉に絡めば完成。
ポイント
- 下ゆでは冷水から、煮込みは熱湯を使う
- 糖色は薄めで止める。濃すぎると苦い
- 最後に煮詰めないと、ただの醤油煮になる
- 小さめの排骨なら45分で柔らかく、60分ならより安定