做法
准备
适合17cm中空模。模具不要抹油。烤箱预热140°C风炉。
冷冻蛋白要完全解冻，不能有冰渣。蛋白盆和打蛋头必须无油无水。
做蛋黄糊
牛奶、植物油和盐先用蛋抽充分搅拌到发白乳化，像稀奶油一样。
加入蛋黄和香草精搅匀。筛入低筋面粉，用Z字手法拌到无干粉。
打蛋白霜
蛋白加入柠檬汁或白醋。中速打到粗泡后，细砂糖分3次加入：粗泡时、泡沫细腻时、出现纹路时。
打到湿性偏干的小弯钩：提起打蛋头，尖角能立住但末端微弯，蛋白霜细腻有光泽。
混合入模
取1/3蛋白霜加入蛋黄糊，先大胆拌匀。再倒回剩余蛋白霜，用翻拌手法拌到颜色完全均匀。
最后从盆底翻拌5–8下，避免重糊沉底。绕圈倒入中空模，轻震2–3下。
烘烤和冷却
140°C风炉烤55–65分钟。表面和裂口都干燥上色、手按会回弹、竹签插入无湿面糊即可。
出炉后立刻轻震一下并倒扣，完全冷却后再脱模。
注意要点
- 高蛋白戚风蛋黄少，油奶乳化要特别充分，否则容易底部出现布丁层
- 1/3蛋白霜和蛋黄糊第一步可以拌得彻底一点，轻微消泡比拌不匀更安全
- 入模前一定要从盆底再翻几下，重糊最容易沉在底部
- 只有140°C和150°C两档时，优先用140°C延长时间，不要150°C猛烤
- 中心底部实心通常是乳化或混合问题，不是单纯烤箱问题