作り方
準備
17cmのシフォン型向け。型には油を塗らない。オーブンを140°Cのファン設定で予熱する。
冷凍卵白を使う場合は完全に解凍し、氷の粒を残さない。ボウルと泡立て器は油分・水分のない清潔なものを使う。
卵黄生地を作る
牛乳、油、塩を泡立て器でしっかり混ぜ、白っぽく乳化させる。ゆるいクリームのような状態にする。
卵黄とバニラを加えて混ぜる。薄力粉をふるい入れ、Z字に動かして粉気がなくなるまで混ぜる。
メレンゲを作る
卵白にレモン汁または酢を加える。中速で粗い泡が立つまで泡立て、砂糖を3回に分けて加える。粗い泡、細かい泡、筋が見え始めたタイミングで加える。
ややしっかりしたお辞儀する角まで泡立てる。つやがあり、きめ細かく、角は立つが先端が少し曲がる状態。
混ぜて型に入れる
メレンゲの1/3を卵黄生地に加え、ここはしっかり混ぜる。残りのメレンゲに戻し、色が完全に均一になるまで折り混ぜる。
最後にボウルの底から5〜8回すくうように混ぜ、重い生地の沈みを防ぐ。型に円を描くように流し入れ、軽く2〜3回落として大きな気泡を抜く。
焼成と冷却
140°Cファンで55〜65分焼く。表面と割れ目が乾いて焼き色がつき、軽く押すと戻り、竹串に濡れた生地がつかなければ焼き上がり。
オーブンから出したら一度軽く落とし、すぐ逆さにして冷ます。完全に冷めてから型から外す。
ポイント
- 卵黄が少ない配合なので、牛乳と油の乳化が重要。乳化不足だと底に詰まった層ができやすい
- 最初の1/3のメレンゲはしっかり混ぜてよい。少し泡が消えるより、混ざりムラの方が危険
- 型に入れる前に必ずボウルの底から数回混ぜる。重い生地は底に沈みやすい
- オーブンが140°Cと150°Cしかない場合は、140°Cで長めに焼く方が安定する
- 中心底部が詰まる原因は、オーブンより乳化や混ぜ方であることが多い