做法
准备
隔夜饭提前捏散；如果米饭太硬，微波20秒再捏散。如果米饭偏湿，摊开放一会儿。
虾仁擦干。小葱把葱白和葱绿分开，蒜切末。鸡蛋打散。
先炒配料
锅中中高火加油，倒入鸡蛋，炒到刚凝固就盛出。
同一口锅下虾仁，煎到变色熟透，盛出。若用培根或叉烧，也在这一步先煎香。
炒香XO酱
锅里补少许油，转中小火，下蒜末、葱白和XO酱，炒10–20秒出香味。
不要大火久炒XO酱，海味料和干贝丝容易焦苦。
炒饭
下米饭，转中高火，把饭压散炒热。沿锅边淋入生抽，加入白胡椒和一小撮糖。
鸡蛋和虾仁回锅，翻炒均匀。最后加入葱绿，大火快速翻几下出锅。
注意要点
- XO酱本身咸鲜，生抽少放，先尝再补盐
- 米饭要干散；湿饭会变成XO酱拌饭，炒不出颗粒感
- XO酱只需要短时间炒香，不要高温猛煸
- 虾仁一定擦干再下锅，否则容易出水
- 没有虾仁时，用培根、火腿、叉烧、蟹棒都可以，重点是咸鲜和油香