做法
处理肉和皮蛋
瘦肉切丝或薄片，加入生抽、白胡椒、淀粉和油抓匀，腌10分钟。如果用肉末，简单拌匀即可。
皮蛋切小块，分成两份：一份早下煮进粥底，一份最后下保留口感。
快速煮粥
剩饭加水入大锅，煮开后用勺子把米饭压散。转中小火煮15–20分钟，期间偶尔搅拌，煮到米粒开花、粥底变稠。
加入姜丝和一半皮蛋，再煮5分钟。这一步会让皮蛋味融进粥底。
下肉调味
保持粥微沸，加入腌好的瘦肉，快速搅散。煮1–2分钟至肉片变色熟透。
加入剩下的皮蛋，用盐和白胡椒调味。出锅前撒葱花，淋少许香油。
注意要点
- 剩饭版最快；如果用生米，先把米洗净后用少量油和盐拌10分钟，再加10倍水煮40–60分钟
- 肉最后下，煮熟即可，久煮会柴
- 皮蛋分两次下：一半煮香粥底，一半保留颗粒感
- 白胡椒要足，皮蛋瘦肉粥的香气主要靠姜和白胡椒撑起来
- 大锅煮更不容易扑锅，但中后段仍要偶尔搅底，防止粘锅