做法
准备
安康鱼尾切成3–4cm厚的圆段，用厨房纸彻底擦干表面——这一步决定能否煎出焦壳。
两面撒盐和黑胡椒。
煎
厚底平底锅大火烧到冒烟，加少量食用油铺匀。
鱼肉下锅，不要动，煎 2–3分钟至底面出现深金黄色焦壳。
翻面，转中火，放入黄油、拍碎的蒜瓣和百里香。
黄油融化起泡后，用勺子不断将热黄油浇到鱼肉表面（basting），持续 1–2分钟。
鱼肉按压有弹性、不软塌即为熟透。离火，挤柠檬汁。
注意要点
- 鱼肉必须完全擦干，有水分就变成蒸，煎不出焦壳
- 下锅前锅要真正烧热，冷锅下鱼必然粘锅
- 安康鱼肉质紧实，比白鱼片更耐煎，但也不能过熟——内心微弹就好，全熟会变橡皮
- 浇黄油（basting）是法式做法的关键，让鱼肉均匀受热并吸收蒜香
安康鱼肝（番外）
安康鱼肝是珍贵食材，日本料理称为「あん肝」，有"海中鹅肝"之称：
- 鱼肝用盐揉搓，腌10分钟后冲洗干净
- 卷成圆筒，用保鲜膜紧裹两端扎紧
- 上锅蒸15–20分钟，晾凉切片
- 配柚子醋（ponzu）+ 葱花 + 萝卜泥上桌