作り方
下準備
アンコウの尾身を厚さ3〜4cmの輪切りにする。表面をキッチンペーパーで完全に水気を取る——これが焼き色の決め手。
両面に塩と黒こしょうをふる。
焼く
厚底のフライパンを強火でよく熱し（煙が立つまで）、薄く油を引く。
魚を入れたら触らず、底面に深いきつね色の焼き色がつくまで 2〜3分 焼く。
裏返して中火に落とし、バター、つぶしたにんにく、タイムを加える。
バターが溶けて泡立ったら、スプーンで熱いバターを魚の表面に繰り返しかける（バスティング） 1〜2分。
押して弾力があれば火が通った合図。火から下ろし、レモン汁を絞る。
ポイント
- 表面を完全に乾かすこと——水気があると蒸し焼きになり、焼き色がつかない
- フライパンは本当にしっかり熱してから入れること。冷たいパンでは必ずくっつく
- アンコウは身が締まっていて扱いやすいが、焼きすぎに注意——中心がやや弾力ある程度がベスト、完全に火を通すとゴムになる
- バスティングはフランス料理の定番技法——にんにくバターを全体にからめて均一に仕上げる
あん肝（おまけ）
アンコウの肝は「海のフォアグラ」と呼ばれる高級食材：
- 肝に塩をすり込み、10分おいてから洗い流す
- 筒状に巻いてラップでしっかり包み、両端を縛る
- 15〜20分蒸して冷まし、輪切りにする
- ポン酢 + 小ねぎ + 大根おろしを添えて盛る