做法
调蛋白液
蛋白加盐，用筷子轻轻搅散，不要打发，不要起泡，搅匀就好。
加入温水或温高汤（约40°C，不能用热水），比例蛋白:水 = 1:1.5。轻轻搅匀。
过筛倒入蒸碗，去掉泡沫和结块，这步直接决定表面是否光滑。
表面有气泡的话用牙签挑破，或者覆一层保鲜膜。
蒸
蒸锅水烧开后转中小火，放入蒸碗，盖上盖子留一条缝（或用保鲜膜盖碗）。
蒸8–10分钟，轻晃碗，中间微微颤动、边缘凝固就好，不要蒸过。
出锅
淋生抽+几滴芝麻油，撒葱花即可。
注意要点
- 蛋白不能打发：打发了蒸出来是蜂窝状，不滑嫩
- 水温约40°C：热水加入会把蛋白烫凝固，出现颗粒
- 中小火+留缝：大火蒸出来是蜂窝，表面不光滑
- 过筛是关键：去掉气泡和筋，表面才会像镜面一样光滑
升级版
- 表面铺几只虾仁再蒸，虾熟了蛋也好了，颜值鲜味双提升
- 用鸡高汤代替水，鲜味翻倍
- 出锅淋蚝油代替生抽，更浓郁