作り方
卵白液を作る
卵白に塩を加え、箸で軽くかき混ぜる。泡立てない — 均一になればOK。泡を立てないこと。
ぬるま湯またはだし（約40°C。熱湯はNG）を加える。比率は卵白:液体＝1:1.5。そっとかき混ぜる。
細かい裏ごし器でこして蒸し碗に注ぐ。泡や白い筋を取り除く。これが表面の滑らかさを決める工程。
表面に残った気泡は爪楊枝でつぶすか、ラップをかける。
蒸す
蒸し器を沸騰させたら中弱火に落とす。碗を入れ、蓋を少しずらして隙間を作る（または碗にラップをかける）。
8〜10分蒸す。碗を軽く揺らして中央がわずかに揺れ、縁が固まっていれば完成。蒸しすぎない。
仕上げ
薄口醤油とごま油数滴を回しかけ、小ねぎを散らして完成。
ポイント
- 卵白を泡立てない：泡立てると蒸したあとスポンジ状のスが入る
- ぬるま湯を使う：熱湯だと卵白が先に固まってダマになる
- 中弱火＋蓋の隙間：強火だと気泡が入って表面がぼこぼこになる
- 裏ごしが重要：泡と筋を取り除くことで鏡のような滑らかな表面になる
アレンジ
- 蒸す前に生エビを数尾のせる——同時に火が通り、見た目も鮮やかになる
- 水の代わりに鶏だしを使うとうま味が増す
- 醤油の代わりにオイスターソースをかけると濃厚な仕上がりに