做法
第一步：处理酥皮
puff pastry从冰箱取出，室温回温10分钟再操作，太冷容易裂。
展开，从短边开始卷成圆筒，卷紧。用保鲜膜包好，冰箱冷冻15分钟定型。
取出，切成1.5cm厚的圆片，放入模具中心，拇指从中间向外旋转按压，让酥皮均匀贴合内壁，边缘略高出模具一点。
按好后整盘放冰箱冷藏备用。
第二步：做挞水
香草荚纵向剖开，刮出香草籽。奶油+牛奶+柠檬皮+香草荚和籽倒入小锅，中小火加热到边缘冒小泡（约70°C），不要沸腾。离火盖盖焖5分钟让香气渗入，捞出香草荚和柠檬皮。
蛋黄+糖+玉米淀粉在大碗里搅匀，搅到颜色变浅。
慢慢把热奶油倒入蛋黄糊，边倒边快速搅，不能一次全倒，会烫熟蛋黄。
倒完后回锅，小火边搅边加热，搅到挞水变成能挂住勺子的稠糊状离火。
过筛，放凉到不烫手（约40°C）。
第三步：烤
烤箱预热210°C（风扇），充分预热10分钟。
挞水倒入酥皮模具，八分满。
放烤箱中层，烤15–18分钟，表面出现深褐色焦糖斑点、挞水中间微微颤动即可出炉。
出炉放5分钟，趁热撒肉桂粉，趁热吃。
注意要点
- 酥皮卷筒再切片：让层次分开，底部不湿软
- 挞水回锅预糊化：烤后不会水油分离，更顺滑
- 210°C高温是关键：低温出不了焦糖斑，酥皮也不脆
- 挞水放凉再倒：太热会把酥皮提前软化
- 过筛不能省：去掉蛋筋，口感才细腻
失败排查
| 问题 | 原因 |
|---|---|
| 挞水不凝固/太稀 | 玉米淀粉不够，或温度不够高 |
| 酥皮底部湿软 | 挞水太热倒入，或烤温不足 |
| 表面没有焦糖斑 | 温度不够，或烤的时间不足 |
| 挞水有颗粒 | 没过筛，或热奶倒太快烫熟蛋黄 |
奢侈升级版
- 全部用double cream，不加牛奶
- 用all-butter puff pastry（Jus-Rol有出）
- 出炉后用喷枪灼一下表面，焦糖斑更深