作り方
ステップ1：パイシートの準備
パイシートを冷蔵庫から出し、10分室温に置く。冷たいまま扱うと割れる。
シートを広げ、短い辺からきつく巻いて筒状にする。ラップで包み、冷凍庫で15分冷やして形を固める。
1.5cm厚の輪切りにし、型の中央に置く。親指で中央から外側へ回しながら押し広げ、パイ生地を型の内側に均一に貼り付ける。縁が型からわずかに出るくらいでOK。
カスタードを作る間、型ごと冷蔵庫に入れておく。
ステップ2：カスタードを作る
バニラポッドを縦に切り、種をこそぎ取る。クリーム・牛乳・バニラポッドと種・レモンの皮を小鍋に入れ、中弱火で**縁に小さな泡が立つくらい（約70°C）**まで温める。沸騰させない。火を止めて蓋をし5分蒸らす。バニラポッドとレモンの皮を取り出す。
大きなボウルで卵黄・砂糖・コーンスターチを白っぽくなるまでよく混ぜる。
温めたクリームをゆっくり卵黄に注ぐ、常にかき混ぜながら。一度に入れると卵黄が固まる。
鍋に戻し、弱火でかき混ぜながら加熱する。スプーンの背にとろりと絡むくらいになったら火を止める。
細かい裏ごし器でこす。触れるくらいの温度（約40°C）まで冷ます。
ステップ3：焼く
オーブンを**210°C（ファン）**に予熱する。十分に温まるまで10分以上かける。
カスタードをパイシェルに8分目まで注ぐ。
オーブン中段で15〜18分焼く。表面に濃い茶色のキャラメルの斑点が出て、中央がわずかに揺れる状態で取り出す。
5分冷まし、シナモンをふって温かいうちに食べる。
ポイント
- 筒状に巻いてから切る：層がはっきり分かれて底がサクサクになる
- カスタードを先に加熱する：焼いたときに分離・水漏れを防ぎなめらかに仕上がる
- 210°Cは必須：低温ではキャラメル斑が出ず、生地もしんなりする
- カスタードを冷ましてから注ぐ：熱いまま入れるとパイ生地が焼く前にやわらかくなる
- 必ず裏ごしする：卵の固まりを除き、なめらかな食感になる
トラブルシューティング
| 問題 | 原因 |
|---|---|
| カスタードが固まらない・水っぽい | コーンスターチ不足、またはオーブン温度が低い |
| 生地の底がしんなり | カスタードが熱いまま入れた、またはオーブン温度不足 |
| キャラメル斑が出ない | 温度が足りない、または焼き時間が短い |
| カスタードにダマがある | 裏ごしをしなかった、または熱いクリームを一気に入れた |
贅沢アレンジ
- 牛乳をなくしてダブルクリームだけにする——より濃厚でなめらか
- 全バターパイシート（Jus-Rol製あり）を使う——風味が格段に上がる
- 焼き上がりにバーナーで表面を炙る——より深いキャラメル色に