做法
打发
烤箱预热90°C风扇。
碗和打蛋器无油无水，蛋白室温。
蛋白打到粗泡，分三次加细砂糖，打到硬性发泡，提起打蛋器蛋白尖角直立有光泽。加香草精轻轻搅入。
挤出
烤盘铺烘焙纸，用勺子舀成小山丘，或者装入保鲜袋剪一个角代替裱花袋，挤成小圆堆。
大小随意，约2–3cm，烤完会稍微膨大。
烤
90°C风扇烤90分钟，烤到摸起来干燥、底部轻松脱离烘焙纸就好。
烤完留在烤箱里自然冷却，不要马上拿出来。
注意要点
- 低温慢烤：高温会上色变黄，正确的蛋白酥饼是纯白的
- 摸起来干燥是判断标准，时间仅供参考，小的可能80分钟就好
- 密封盒保存，防潮，能放一周
- 空气湿度高的天气容易受潮变软，可以延长烤10–15分钟
变体
- 巧克力大理石纹：打发后用牙签蘸可可粉划几下，挤出来有纹路
- 柠檬味：加少许柠檬皮屑
- 彩色：分成几份，各加一点食用色素