做法
焯水
猪蹄冷水下锅，加料酒+姜片，烧开后撇去浮沫，煮5分钟捞出，冲洗干净。这步不能省，腥味和杂质全在这里。
炒糖色
锅里少许油，小火下冰糖，慢慢炒到融化变成深琥珀色，马上下猪蹄翻炒上色。火不能大，糖色炒过了会苦。
加料翻炒
下姜蒜、八角、桂皮、香叶、干辣椒，翻炒出香味。加生抽+老抽，翻炒均匀让每块猪蹄都裹上酱色。
加水炖
加热水（不能用冷水，冷水肉会收紧），水量刚好淹过猪蹄。大火烧开后转小火炖1.5–2小时。
收汁
猪蹄软糯后开大火收汁，汤汁浓稠能挂在猪蹄上就好，撒葱花出锅。
注意要点
- 焯水必须冷水下锅，热水下锅表面蛋白质迅速凝固，腥味锁在里面出不来
- 糖色小火慢炒，变琥珀色立刻下猪蹄，焦糖化过了整锅会苦
- 加热水炖：冷水会让肉收紧，影响口感
- 筷子能轻松插入、皮肉能轻轻分开就熟了，不够软继续炖，猪蹄很难炖过头
高压锅版
焯水+炒糖色步骤不变，加水后上压锅，上压后压40分钟，省一半时间，效果相同。