作り方
下茹で
豚足を冷水から鍋に入れ、紹興酒と生姜を加える。沸騰したらアクを取り、5分茹でて取り出し、流水で洗う。臭みと不純物を取り除くために必須の工程。
飴色に炒める
鍋に少量の油を引き、弱火で氷砂糖をゆっくり溶かす。深い琥珀色になったらすぐに豚足を入れて絡める。火が強いとキャラメルが焦げて苦くなるので注意。
香味と調味料を加える
生姜・ニンニク・八角・シナモン・ローリエ・乾燥唐辛子を加えて香りが出るまで炒める。薄口醤油と濃口醤油を加え、全体に絡ませる。
煮込む
熱湯を豚足がひたひたになるまで加える（冷水はNG — 肉が締まる）。強火で沸騰させたら弱火にして1.5〜2時間煮込む。
煮詰める
豚足が柔らかくなったら強火にして煮汁を詰める。とろりとして豚足に絡むようになったら小ねぎを散らして完成。
ポイント
- 下茹では必ず冷水から：熱湯だと表面が固まって臭みが閉じ込められる
- 砂糖は弱火でゆっくり。琥珀色になった瞬間に豚足を入れる。焦げると全体が苦くなる
- 煮込みには熱湯を使う：冷水だと肉が締まって食感が悪くなる
- 箸がスッと刺さり、皮と肉が軽く分かれれば完成。豚足は煮すぎることがほぼないので時間を気にせず柔らかくなるまで煮てよい
圧力鍋版
下茹でとキャラメライズは同じ。水を加えたら圧力鍋で加圧後40分。半分の時間で同じ仕上がり。