作り方
鶏を炒める
鶏もも肉を小さめに切り、10分ほど水にさらして血を抜く。水気をよく拭く。熱した鍋に油を入れ、中強火で5〜8分炒め、水分を飛ばして表面を軽く焼く。
香味と調味
しょうが、にんにく、乾燥唐辛子、好みで花椒を加えて香りを出す。醤油、老抽、紹興酒、オイスターソース、砂糖を加えて色づくまで炒める。
煮て仕上げる
ビールまたは熱湯を加え、蓋をして中弱火で15〜20分煮る。蓋を外して煮詰め、青唐辛子を加えて1〜2分炒める。
ポイント
- 下ゆでより、水にさらしてよく拭き、しっかり炒める方が香りが出る
- 青唐辛子は最後に入れる
- 豆板醤や火鍋の素を少し入れると辛くなるが、四川風に寄る
- 汁気は肉に絡むまで煮詰める