作り方
半湯ごね生地を作る
薄力粉と塩を混ぜる。まず熱湯を加えて箸でそぼろ状に混ぜ、次に冷水を少しずつ加えて、柔らかめの生地にまとめる。
油小さじ1を加えて軽くこね、蓋をして15分休ませる。完全になめらかでなくてもよい。休ませると自然に扱いやすくなる。
肉だねを作る
ひき肉に薄口醤油、オイスターソース、老抽、白こしょう、しょうがを加え、一方向に混ぜる。
水を2〜3回に分けて加え、その都度吸わせるように混ぜる。最後に小ねぎとごま油を加える。肉だねはしっとりしているが、汁が流れない程度にする。
邪道の折りたたみ成形
休ませた生地を2等分する。打ち粉をして、それぞれ薄い大きな円形または長方形に伸ばす。
肉だねを生地の約3/4に薄く広げ、空白部分を残す。空白側から三つ折りまたは四つ折りにし、端をしっかり閉じてから軽く押して平たい餅状にする。
包子のように包むより簡単で、肉だねが薄いため火も通りやすい。
フライパンで焼いて蒸す
フライパンを中火で熱し、油を少量引く。肉餅を入れ、底面がきつね色になるまで2〜3分焼く。裏返してさらに2分焼く。
水を大さじ2〜3加えてすぐ蓋をし、中弱火で5〜7分蒸し焼きにする。蓋を外して水分を飛ばし、最後に両面を各1分ほど焼いて皮をカリッと戻す。
切って中の肉に赤みがなく、肉汁が澄んでいれば完成。
ポイント
- 生地は柔らかめにする。硬いと伸ばしにくく、焼き上がりも硬くなる
- 肉だねは厚くしすぎない。薄く広げることで短時間でも火が通る
- 先に焼き色を付け、少量の水で蒸し、最後に水分を飛ばしてカリッとさせる
- 水を入れすぎると皮がふやけるので、鍋底に薄く広がる程度でよい
- 牛ひき肉を使う場合は、油またはごま油を小さじ1足すとパサつきにくい