作り方
下処理
解凍したコウイカを軽く洗う。卵を絞り出さない — 丸ごと使う。卵がこの料理の醍醐味。キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取り、紹興酒と白こしょうで揉み込んで5分置く。焼く直前にもう一度押さえる。
辣油ベースを作る
中華鍋を煙が出るまで熱し、油を入れる。豆板醤・ニンニクみじん切り・生姜みじん切り・唐辛子を加え、中火で約1分炒めて赤い油と香りを引き出す。
炒める
強火に上げ、コウイカと薄口醤油を加えて強火で炒める。コウイカが白くなってくるっと丸まったら、小ねぎを散らして2回あおってすぐ火を止める。
鍋に入れてから2分以内で仕上げる。
ポイント
- 丸ごと使う——卵は取り出さない。卵のとろっとした食感がこの料理の魅力
- 強火で手早く：コウイカは水分が出るので弱火だと煮えて臭みが残る
- 2分で出す：火を通しすぎるとゴムのように硬くなり、卵も崩れる
- 豆板醤に塩分があるので、追加の塩は味見してから