作り方
豆腐を切る（メインの難所）
絹ごし豆腐は事前に冷蔵庫で冷やしておく。冷たい方が形が崩れにくく切りやすい。
パックから取り出してまな板に平らに置く。3ステップで切る：
- 薄切り：1.5〜2mm厚の薄板状に横スライス。刃を「押す」ように動かす。押しつけると崩れる
- 重ねて細切り：数枚重ねて1.5〜2mm幅の細切りにする
- 90°回転してさらに切る：細い糸状に切る（省略可。棒状でもスープは同じくおいしい）
切り終えたら冷水に静かに滑り込ませる。豆腐がほぐれて水中に広がり、くっつかず形を保てる。
初回で髪の毛ほどの細さに切れなくても普通。3〜4mm幅でも同じ味。崩れたらそのまま豆腐スープとして使えばOK。
スープを作る
だしを沸騰させ、にんじんとえのきを加えて2分煮る。
弱火にして、水に浸けた豆腐を穴じゃくしで掬い、スープにそっと滑り込ませる。かき混ぜず、自然にほぐれるのを待つ。1分煮る。
とろみをつける
水溶き片栗粉をかき混ぜながらゆっくり回し入れる。薄くとろりとする程度でOK。どろっとさせすぎない。
味付けと盛り付け
塩と白こしょうで味を整える。器に盛り、ごま油を数滴たらして小ねぎを散らす。
ポイント
- 包丁は必ず切れ味よく砥いでおく。切れない包丁は絹ごし豆腐を潰すだけ
- 「押し切り」で。叩いたり押しつけたりしない
- 冷蔵庫から出したての冷たい状態で切る
- 切った豆腐は冷水に入れてスープに入れる直前まで保管
崩れてしまったら
手でざっくり割ってそのまま同じ手順で作ればOK。見た目は「豆腐羹」になるが味は全く同じ。