作り方
下味をつける
イカを解凍して水気を絞り、キッチンペーパーで押さえる。紹興酒と白こしょうで揉み込み5分置く。焼く直前にもう一度ペーパーで押さえる——乾いているほどよい。
焼く
鍋を煙が出るまで空焼きする。油はなし、またはごく薄く塗る程度。イカを入れたら触らない——30秒そのまま焼いて接触面に焦げ目をつけ、ひっくり返してさらに30秒。終始強火。
味付けと盛り付け
ニンニクみじん切りを加えて10秒炒め、薄口醤油と砂糖を加えて全体に絡め、小ねぎを散らしてすぐ火を止め盛り付ける。
ポイント
- 煙が出るまで鍋を熱してからイカを入れる。温度が低いと蒸し焼きになり焦げ目がつかない
- 入れたら動かさない——焦げ目の層が香ばしさの源
- イカは水分が出るが、強火なら瞬時に蒸発する。弱火だと水の中で煮えてしまう
- 全体で1分以内。すぐ出すこと