作り方
漬け込み
羊肉に薄口醤油大さじ1・紹興酒・片栗粉・ごま油を混ぜて15分漬ける。
羊肉を強火で炒める
中華鍋を煙が出るまで加熱し、多めの油を入れ、強火で羊肉を炒める。色が変わったらすぐに取り出す（7割火が通った状態でOK）。
長ねぎを炒める
同じ鍋の残り油でニンニク・生姜を炒めて香りを出す。長ねぎを加えて強火で30秒、しんなりしすぎないよう少し歯ごたえを残す。
合わせて仕上げる
羊肉を戻し入れ、薄口醤油大さじ1.5・濃口醤油・酢・砂糖・白こしょう・クミンパウダーを加えて強火で30秒炒め合わせ、タレが絡んだら完成。
ポイント
- 全工程は強火で。肉を入れてから皿に盛るまで2分以内
- 羊肉を一度取り出すのが最大のポイント。戻すのはタレを絡めるだけ
- 長ねぎは食感を残す。炒めすぎない
- 油は多めが必須。鍋気（ウォックヘイ）を出すために必要
- 酢は風味付けで酸っぱくはならない。省かないこと
フィードバック
- 油は多く使うが、これは強火炒めの宿命なので割り切って
- 醤油は少し増やすか、仕上げに塩で調整するとよい
- 白こしょう＋クミンの追加は大正解。クミンの香りが羊肉にとても合い、風味に深みが出る。おすすめ