作り方
3日かける。妥協なし。
1日目：ブライン（塩水漬け）
水を温めて塩・砂糖・潰したニンニク・生姜・黒粒こしょう・ローリエを溶かす。完全に室温まで冷ましてから鶏肉を入れること。熱いまま入れると表面が煮えてしまう。
鶏肉を沈めて蓋をし、冷蔵庫で 4〜6時間。8時間を超えると塩辛くなりすぎるので注意。
2日目：マリネ
ブラインから取り出し、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取る。濡れたままではマリネが絡まない。
ニンニクみじん切り・生姜みじん切り・薄口醤油・白こしょう・五香粉・チリパウダー・ごま油・はちみつを混ぜ、全体に塗る。保存袋に入れて冷蔵庫で一晩（最低4時間）。
3日目：衣をつけて揚げる
片栗粉とコーンスターチを塩・白こしょうと混ぜる。冷蔵庫から出した鶏肉は室温で30分戻してから衣をつける。
均一にまぶしたら5分置く。衣が表面の水分を吸って密着し、揚げたときに剥がれなくなる。この手順を省くと衣が浮く。
二度揚げ
| 段階 | 油温 | 時間 |
|---|---|---|
| 1回目 | 160°C | もも肉7〜8分、手羽5〜6分 |
| 休ませ | — | 3〜5分 |
| 2回目 | 190°C | 2分 |
揚げたらバットの網に乗せる（ペーパーは底面が蒸れてしなしなになる）。熱いうちにすぐ塩を振る。
オーブン版（皮パリ・手軽版）
ブラインとマリネは同じ。衣をつけずそのまま焼く。
220°Cに予熱し、皮面を上にして網に乗せ22〜25分焼く。最後の3分はグリル（上火）に切り替えて皮を仕上げる。
ポイント
- ブラインは完全に冷めてから鶏を入れる。マリネ前は完全に水気を拭き取る
- 衣をつけたら5分休ませる：衣が馴染んで剥がれにくくなる
- 1回目の低温揚げで水分を抜き、2回目の高温で一気にサクッとさせる
- バットの網に乗せる：底面に空気が通り、衣がしなしなにならない
- はちみつは少量に。多すぎると2回目の揚げで焦げる
付け合わせ
- ハニーマスタード — 定番
- キムチ・大根の漬物 — さっぱり箸休め
- フライドポテト、茹でとうもろこし